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Les repas végétariens au restaurant scolaire : premiers retours du terrain

Par Sophie REMY – Chargée de projets Lutte contre le gaspillage alimentaire chez OrgaNeo

Au contact régulier et direct des convives et des équipes de restauration scolaire, les intervenants d’OrgaNeo sont témoins de réactions très variées vis-à-vis des repas végétariens introduits par la loi EGAlim depuis novembre 2019 dans la restauration collective.

  • Certaines cantines s’appuient essentiellement sur les produits prêts à l’emploi proposés par l’Industrie Agroalimentaire, avec le risque de voir augmenter le coût denrées du repas ET le niveau du gaspillage alimentaire… ce qui laisse alors un goût amer aux gestionnaires et aux équipes de cuisine !
  • Sur d’autres sites, le rejet de ces repas est fort tant du côté des convives que du côté des équipes de cuisine. Ainsi, dans plusieurs communes, les parents d’élève ont manifesté pour protester contre cette mesure qui, pensent-ils, va à l’encontre des intérêts de producteurs locaux de viande.
  • Nous rencontrons également des sites qui font preuve de créativité et d’ouverture d’esprit afin de trouver des solutions leur permettant de relever ce nouveau défi : recherche de recettes de légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots secs…) susceptibles de plaire aux enfants, implication des convives (concours de recettes…), partage d’expérience avec leurs pairs…

Notons qu’en complément des actions de lutte contre le gaspillage alimentaire, l’introduction d’un repas végétarien fait maison (ou tout au moins la réduction de la part des protéines animales dans les menus proposés) est un des leviers permettant aux restaurants d’augmenter l’achat de produits de qualité et à faible impact environnemental (autre volet de la loi EGAlim) tout en maitrisant son coût denrées et en respectant l’équilibre alimentaire global.

Alors voici quelques mesures qui peuvent faciliter l’acceptation du repas « VG » en restauration collective :

  • Proposer un « deal » aux convives et à l’équipe de cuisine : « Moins de Viande mais Mieux de Viande » : un repas végétarien contre un repas à base de viande de qualité produite par un producteur local !
  • Quand cela est possible, proposer le plat végétarien en 2ème choix et réduire progressivement la quantité de viande et poisson de certains plats. Certains chefs ont réussi à proposer une sauce bolognaise 100% végétarienne en allégeant progressivement la proportion de viande.
  • Sensibiliser l’équipe de cuisine et les convives en leur présentant les enjeux et impacts sur l’environnement et la santé de la réduction de la consommation de viande et poisson vis à vis de l’augmentation de la consommation de légumes secs.
  • Former les équipes de cuisine et favoriser l’échanges d’expérience entre pairs,
  • Afficher ce menu sans lui apposer l’étiquette « Repas VG ». Il s’agit finalement d’un repas comme un autre qui, il n’y pas si longtemps, était la norme en France pour une grande partie de la population.

En proposant une alimentation plus conforme aux impératifs de santé publique, respectueuse des équilibres écologiques et cohérente avec un modèle agricole soutenable tout en maitrisant son coût denrées, en informant et éduquant les convives et en montrant l’exemple aux familles et à tous les adultes de la communauté éducative, la restauration scolaire participe activement à l’évolution progressive des habitudes alimentaires de toute la population souhaitée par le Programme National de l’Alimentation et de la Nutrition (lien : https://agriculture.gouv.fr/pnan-le-programme-national-de-lalimentation-et-de-la-nutrition)

Plan de reprise d’activité

Après plusieurs mois d’interruption, notre équipe va enfin pouvoir retourner sur le terrain pour assurer les interventions et les formations.

Mais pas dans n’importe quelles conditions ! Voici notre plan de reprise d’activité qui détaille les règles et protocoles pour garantir une sécurité et une protection sanitaires maximales.

Cliquez sur l’image pour télécharger le fichier PDF.

OrgaNeo s’installe à La Turbine Cergy-Pontoise !

L’équipe d’OrgaNeo Cergy a déménagé en janvier dans son nouveau bureau à La Turbine, un super espace au centre de la ville, où on est super content de retrouver la super équipe de StarLabs !

La Turbine est un incubateur, pépinière et hôtel d’entreprises qui propose une offre originale et accessible à toutes les entreprises et acteurs économiques du territoire pour les soutenir dans leur démarche de création ou de développement de leur activité innovante.

En plus de nos cartons, nous avons amenés aussi nos amis vers de compost ! Nous avons deux lombricomposteurs dans notre bureau et on travaille tous ensemble sans problème ! Un lombricomposteur quand il est bien entretenu n’a pas d’odeur et ça plusieurs années qu’on récolte un compost de qualité. Hélène Fenioux, notre maitre compostrice, a écrit un article sur le lombricompostage ici.

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L’équipe va bientôt s’agrandir avec l’arrivée de 3 stagiaires, et nous prévoyons d’installer prochainement un site de compostage dans les espaces verts de La Turbine en collaboration avec l’agglomération de Cergy Pontoise pour composter les biodéchets de quelques résidents, de la cafétéria et pourquoi pas des restaurateurs alentours !

On fera bientôt une distribution de notre compost #madein95 ! Restez à l’écoute !

Un bilan positif : 26 % de réduction du gaspillage alimentaire pour trois collèges de la Meuse accompagnés par OrgaNeo !

Il y a quelques mois, nous vous avions présenté l’engagement du département de la Meuse dans la lutte contre le gaspillage alimentaire dans l’article ici. Nous vous donnons maintenant des nouvelles des trois collèges accompagnés et le bilan est très positif  !

L’accompagnement des trois collèges du territoire meusien s’est déroulé de septembre 2018 à décembre 2019 et a nécessité le pilotage d’une équipe projet composée des gestionnaires, équipes de cuisine et pédagogique, de la vie scolaire et de quelques élèves.

Entre les deux campagnes de pesées réalisées dans les restaurants scolaires, les équipes ont été accompagnées pour mettre en place leur plan d’actions personnalisé visant à réduire le gaspillage.

Les actions choisies : 

  • Agir pour améliorer les menus
  • Diversifier l’offre alimentaire
  • Ajuster au mieux les volumes de denrées produites et les quantités servies aux élèves
  • Sensibiliser les convives

En parallèle OrgaNeo a formé les professionnels des collèges et sensibilisé les élèves.

Ces mesures ont permis de réduire le gaspillage alimentaire de 26 % en moyenne sur les 3 collèges, passant de 118,8 g/convive/repas de gaspillage alimentaire (pesées de déchets initiales sur 1 semaine) à 87,6 g/convive/repas (pesées de déchets finales 1 an après la pesée 1 et avec des menus similaires). Cette réduction représente des économies estimées à plus de 43 000 euros sur le coût complet du gaspillage alimentaire. Ce coût comprend l’achat des denrées, celui de l’énergie, du temps homme et de la gestion des déchets.

Ayant à cœur de rendre les établissements autonomes dans leur démarche de lutte contre le gaspillage, OrgaNeo les encourage à poursuivre la dynamique initiée depuis un an et demi !

Texte : Audrey Pelt, Chargée de recherche en Lutte contre le gaspillage alimentaire

Un automne riche de formations dans le Grand Est pour OrgaNeo !

L’automne 2019 d’OrgaNeo a été riche en formation sur la pratique du compostage et plus largement sur la valorisation des déchets dans le Grand Est.

Formations de Guide Composteur, Référent de site compostage, Réduction et valorisation des déchets en espaces verts, à destination des particuliers, des professionnels et des agents de collectivités, il y en avait pour toutes les fonctions et pour tous les goûts.

Pour assurer la formation, notre maitre-composteur Franck Lauer a partagé ses connaissances sur le lombricompostage, le compostage de toilettes sèches, le compostage partagé ou en établissement, le choix des végétaux (végétaux à croissance lente, plantes couvre-sols), le recyclage naturel de la matière organique et la valorisation des déchets d’espaces verts (compostage, paillage, mulching, création de haies sèches, etc.)

Pour illustrer ces formations, de nombreuses visites en extérieur ont été organisées. Les participants ont eu l’occasion de visiter un collège à Moulins-lès-Metz, un site de compostage de quartier à Metz, les jardins partagés d’une association d’éducation à l’environnement, le CPN Coquelicots à Metz, les espaces verts en gestion différencié de la commune de Marckolsheim, les aires de compostage d’un EHPAD (Établissement d’hébergement pour personnes âgées dépendantes) ou encore une plateforme de compostage à Colombey-lès-Belles.

Et pour la mise en pratique, de nombreux ateliers ont été organisés. Les stagiaires ont pu réaliser une lasagne de déchets, observer le compostage de résidus de toilettes sèches, fabriquer un lombricomposteur, brasser et transférer des bacs de compostage.

Ces formations ont été organisées pour le compte de la Communauté de Communes du Saulnois, la Communauté de Communes du Pays de Colombey Sud Toulois, le SMICTOM d’Alsace (Syndicat mixte intercommunal de collecte et de traitement des ordures ménagères), Centrale, EVODIA (Établissement vosgien d’optimisation des déchets par l’innovation et l’action) et le CNFPT Alsace-Moselle.

Texte de Franck Lauer, Chargé de Mission et Formateur Junior OrgaNeo

La formation d’OrgaNeo pour aider à mettre en place le menu végétarien dans la restauration collective

Loi EGalim

Depuis le 1er novembre 2019 et conforme à l’article Art. L. 230-5-6 de la loi Agriculture et Alimentation (EGalim), toute la restauration scolaire – de la maternelle au lycée – doit proposer au moins un menu végétarien par semaine.

Pour comprendre mieux cette loi, un retour sur les principales questions…

Qu’est-ce qu’un repas végétarien ?

Un repas végétarien est un repas qui exclut toute chair animale (viande, poisson) mais qui admet les aliments d’origine animale comme le lait, les produits laitiers (fromage, yaourts) et les œufs. Attention à ne pas confondre avec un repas végétalien qui lui exclut tout produit d’origine animale !

Ce menu est-il vraiment obligatoire ?

Oui ! Depuis le 1er novembre, et pour une durée de 2 ans, les services de restauration collective doivent proposer au moins une fois par semaine un menu végétarien. Après cette expérimentation de 2 ans, une évaluation de la mesure et de son impact sur le gaspillage alimentaire, sur les taux de fréquentation et sur le coût des repas sera effectuée.

En cas de choix multiple, faut-il des propositions exclusivement végétariennes une fois par semaine ?

La loi impose au moins un choix de menu végétarien par semaine. En cas de choix multiple ce menu peut donc être proposé comme une alternative à d’autres menus. Cependant, si l’on veut pouvoir réellement évaluer l’effet de la mesure, l’idéal est de proposer un jour par semaine des choix excluant toute chair animale.

Mais dans ce cas, que fait-on des obligations concernant la fréquence de présentation des plats ?

Effectivement les recommandations actuelles de l’arrêté du 30 septembre 2001 ne correspondent pas aux obligations instaurées par la loi EGAlim. Pour répondre à cette question l’État a mis en place le Conseil National de la Restauration Collective (CNRC) le 13 mars 2019. Un groupe de travail du CNRC, sous l’égide du ministère de la santé, travaille actuellement sur des outils d’accompagnement, l’élaboration d’un document de cadrage ainsi que des recommandations en termes de fréquence et de composition de ces menus végétariens pour accompagner au mieux la restauration collective scolaire dans la mise en place de cette mesure.

Comment mettre en place ce menu végétarien ?

Les craintes peuvent être nombreuses face à ce changement : modification des habitudes de travail, comportement réfractaire des convives, incompréhension de la mesure. Pour aider à mettre en place ce menu végétarien, OrgaNeo vous propose une formation sur les menus végétariens en restauration collective.

La formation d’OrgaNeo permet :

  • D’expliquer les impacts sociétaux, environnementaux et de santé de la consommation de viande,
  • De répondre aux principaux freins rencontrés en restauration collective,
  • De composer des menus permettant d’augmenter la part de protéines végétales,
  • D’élaborer un plan de communication pour introduire des menus végétariens.

Pour savoir plus sur la formation consultez notre catalogue et notre offre de Formation en Lutte contre le Gaspillage Alimentaire et Alimentation Durable.

Et pour nous contacter c’est ici.

Plus d’informations sur la mesure :

https://agriculture.gouv.fr/egalim-depuis-le-1er-novembre-un-menu-vegetarien-par-semaine-dans-toutes-les-cantines-scolaires

L’ADEME propose un guide de recettes végétariennes au fil des saisons :

https://www.ademe.fr/sites/default/files/assets/documents/recettes-4-saisons-legumes-legumineuses.pdf

Texte : Marion Lecerf, Consultante Junior en Compostage et Gaspillage Alimentaire pour OrgaNeo.

Le nouveau catalogue d’animations OrgaNeo est disponible !

Vous êtes à la recherche d’animations pour petits et grands, pour des habitants ou des salariés, sur les thématiques de l’alimentation durable, de la lutte contre le gaspillage alimentaire ou du compostage de proximité ?

Jetez donc une oeil à notre catalogue, on a sûrement ce qu’il vous faut. A découvrir et à partager sans modération !

Cliquez sur l’image pour le télécharger en PDF.